作为“川菜之魂”，郫县豆瓣拥有久远的人文历史和独特的制作工艺。随着川菜日益被更多消费者接受，郫县豆瓣的市场需求量也快速增长。

“作为非物质文化遗产和中国地理标志性产品之一，郫县豆瓣迎来了一个高速增长期。” 四川省郫县豆瓣股份有限公司董事长徐良在接受采访时介绍说，“郫县豆瓣产业近年来基本上保持着每年10%到20%的增长率。2015年，郫县豆瓣实现了‘双一百’——100万吨产量和100亿元销量。”

传承：三百年历史，独有酱脂香味

徐良把郫县豆瓣总结为移民文化与天府之国人文水土之间自然天成的结晶。“这是因为郫县豆瓣最早是在300多年前的康熙年间、由一个从福建到四川的移民所发明。当初的发酵辣椒酱经过上百年的工艺融合，形成了今天的郫县豆瓣。”徐良说。

具体到郫县豆瓣的制作工艺，徐良用6个字来概括——温光水，翻晒露。

“温光水，是讲郫县地域的自然条件，翻晒露是讲豆瓣的制作工艺。”

适宜的温度照射，青藏高原流下的雪水从地下层层渗透到成都平原，为郫县豆瓣提供了良好的水资源。再加上空气环境中存在特殊菌种，非常适合豆瓣发酵。“翻晒露”就是白天晒、晚上露，郫县多露水露气，再加上“雨天盖”，能将豆瓣的酱脂香味发挥到极致。独有的地域特征，使得郫县豆瓣与郫县这方水土难解难分。在其他地方，即使了解制作工艺，也会因为环境条件不同而做不出正宗的郫县豆瓣。

革新：融入新技术，规划互联网

在科技迅猛发展的新时代，如何改良制作方法为传统工艺带来了挑战。

徐良坦言，传统工艺和现代大规模机械化的方式有一些冲突的地方，郫县豆瓣在努力适应时代发展。“原来的郫县豆瓣在自然条件下、由小农经济的作坊制作而成，现在我们是在阳光大棚的全封闭空间环境里面来生产的，它的安全、卫生，全部要达到国家食品安全的标准。”

徐良还介绍了郫县豆瓣在互联网方面的规划，“去年公司专门成立了电子商务部，目前与全国大概十多家互联网平台建立了合作关系。”

“专门成立的电子商务部跟传统业务分开，业务目标是每年增长一倍。我们去年一年的销量超过了500万元，今年也有信心翻倍增长。特别是我们开发的一些新产品，将首先在互联网上推销。”

坚守：推广文化体验，郫县豆瓣不改名

除了四川省郫县豆瓣股份有限公司董事长的身份之外，徐良还是中国川菜文化体验馆馆长，致力于推广川菜文化。

“关于川菜文化体验的推广工作，我们主要聚焦两个方面。”徐良说，“一个是‘走出去’，一个‘请进来’”。

近年来，天府之国的看美景、品川菜的组合式旅游模式声名渐起，郫县豆瓣也在做类似的组合式推广活动。说到“走出去”，徐良介绍说，整个四川旅游系统都在世界各地推广正宗的川菜馆、川菜厨师、调味料，其中也包括郫县豆瓣，这些推广活动已经陆续开展，川菜大师、川菜馆的认证也正在筹备中。

2016年12月7日，四川省政府官网消息称，经国务院批准，同意撤销郫县，设立成都市郫都区，以原郫县的行政区域为成都市郫都区的行政区域。

“郫县豆瓣制作工艺作为非物质文化遗产，已经是中国地理标志性产品，不会随着郫县变为郫都区这一行政区域的变化而变化。”徐良认为，“郫县改为郫都区后，对郫县豆瓣将会有一个更好的宣传效应。川菜在中国的几大菜系里面发展得最好，川菜发展得好，豆瓣就发展得好，我们对这个预期充满信心。在推广川菜文化体验方面，我们现在也在大力推广更具特色的‘郫县豆瓣宴’。”

未来：衍生产品即将推出，市场向良性发展

关于郫县豆瓣的未来发展方向，徐良表示，将以郫县豆瓣为基料，开发一系列衍生产品。“比如郫县豆瓣的香菇酱，这个比较成熟，已经推向市场。还有郫县豆瓣烤酱，用于烤肉之前涂抹在烤肉上，我们也已经研发成功了。”

目前，郫县豆瓣主要销售领域集中在餐馆，尤其是火锅企业。郫县豆瓣更多是直接供应餐饮企业，“这大约能占到产量的七成左右。”徐良说，“未来的发展方向将是开发更多的可以直接面向终端消费者的产品，并且进一步加强品牌建设。”

徐良介绍说，郫县豆瓣的产业目前还存在“小而散”的特点。作为地理标志性产品，消费者只知道有“郫县豆瓣”而不知道不同企业的具体品牌。“郫县有70多家企业在生产郫县豆瓣，但消费者们未必知道整个郫县豆瓣产业里有两个中华老字号，也未必知道我们的‘鹃城牌’更是具有中华老字号和中国驰名商标双重身份的代表性品牌。”徐良表示，“所以今后，品牌化建设也是我们的重要工作之一。”

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